Opis ogólny:
Dieta bezglutenowa nie jest łatwa w stosowaniu. Trzeba wykreślić z jadłospisu nie tylko oczywiste produkty zawierające gluten, lecz także uważać na te, w których gluten jest ukryty. Jakie produkty są dozwolone, a jakie zakazane w diecie bezglutenowe? W jakich produktach może być ukryty gluten?
Dieta bezglutenowa to dieta, której podstawową i jedyną zasadą jest wykluczenie z jadłospisu glutenu – szczególnego rodzaju białka. Źródłem glutenu są pszenica, żyto, pszenżyto, orkisz i jęczmień. Może nim być także owies, ze względu na wysokie ryzyko zanieczyszczenia jego upraw zbożami glutenowymi.
Dieta bezglutenowa jest przeznaczona głównie dla osób z alergią na gluten lub celiakią. Należy zaznaczyć, że są to dwa odrębne schorzenia mieszczące się w pojęciu nietolerancji pokarmowych i nie należy ich ze sobą mylić. Celiakia nie należy, tak jak alergia na gluten, do alergii pokarmowych – to choroba o podłożu autoimmunologicznym. Co prawda w obu przypadkach podstawową metodą leczenia jest eliminacja glutenu, jednak po stwierdzeniu celiakii, dieta eliminacyjna musi być przestrzegana do końca życia, natomiast alergia pokarmowa może z czasem zmniejszyć swoje nasilenie, a nawet ustąpić całkowicie.
Dieta bezglutenowa polega na całkowitym wyeliminowaniu z codziennego jadłospisu produktów zawierających gluten. Jedynie ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej pozwoli odzyskać pełnię zdrowia. Niestety nawet te “przeklęte śladowe ilości” mogą zaszkodzić osobie nietolerującej glutenu. Dlatego nie należy jeść potraw, w których jest „tylko łyżeczka mąki na cały garnek” albo „szczypta bułki tartej”. Zjedzenie „tylko raz na jakiś czas” produktu zawierającego gluten może spowodować wielotygodniowe, a u niektórych nawet wielomiesięczne problemy ze zdrowiem.
Dieta bez glutenu, czyli bez czego?
Glutenem nazywamy białka występujące w zbożach, takich jak pszenica, owies, jęczmień czy żyto. Na rynku można otrzymać zarówno produkty, które naturalnie nie posiadają glutenu, jak i takie, w których usuwa się go w trakcie produkcji. Pierwsze z wymienionych to np. ryż, gryka, kukurydza lub proso. Warto wiedzieć, że orkisz, który nierzadko polecany jest przy diecie bezglutenowej, zawiera go, ponieważ jest odmianą pszenicy.
Źródłem glutenu są wszystkie produkty spożywcze wyprodukowane na bazie zbóż glutenowych:
-mąki (pszenna, orkiszowa, żytnia, jęczmienna, owsiana);
-kasze (kuskus, manna, jęczmienna, bulgur);
-płatki i otręby (żytnie, pszenne, jęczmienne, owsiane bez symbolu przekreślonego kłosa);
-pieczywo (każdy rodzaj z wyjątkiem specjalnego bezglutenowego);
-makarony (pszenny, orkiszowy, żytni, owsiany);
-tradycyjne wypieki i ciasteczka;
-bułka tarta;
-piwo (zawiera słód jęczmienny);
-kawa zbożowa i kawa rozpuszczalna z domieszką kawy zbożowej;
-napoje owsiane (mleko, kakao);
-kiełki pszenne(!) i mieszanki kiełków gdzie występują kiełki pszenne;
-zarodki pszenne(!) oraz oleje z dodatkiem oleju z zarodków pszennych;
-opłatek komunijny(!) – od 2009 roku dostępne są komunikanty niskoglutenowe (w praktyce bezglutenowe).
Z uwagi na swoje korzystne właściwości glutenu (dobry nośnik smaku, aromatu i przypraw, nadaje sprężystość i elastyczność, jest doskonałym wypełniaczem, ma zdolność wiązania wody z tłuszczem, emulgacji i stabilizacji) jest szeroko wykorzystywany w produkcji żywności. Stąd też możemy go znaleźć nawet w produktach z pozoru nie związanych ze zbożami. Do tego typu produktów należą m.in.:
– przetwory mięsne (wędliny, parówki, konserwy);
– konserwy rybne oraz gotowe wyroby rybne panierowane (np. paluszki rybne);
– zupy i sosy instant, sosy sałatkowe;
– chipsy ziemniaczane i kukurydziane;
– jogurty i serki (uwaga na słód jęczmienny, płatki zbożowe, skrobię pszenną, błonnik pszenny lub zbożowy);
– majonez, ketchup, musztarda i inne gotowe sosy;
– lody;
– słodycze i wszelkie wyroby cukiernicze (w tym czekolady, np. przez obecność słodu jęczmiennego);
– gumy do żucia;
– sos sojowy;
– zwykły proszek do pieczenia (!);
– mieszanki przypraw,
– kolorowe alkohole (!) – gluten jest nośnikiem barwników i sprawia, że alkohol ma kolor jednorodny,
– mięso mielone(!) – może zawierać dodatek białka zbóż.
Idąc dalej, do potraw będących źródłem glutenu należą głównie:
– wszystkie tradycyjne potrawy mączne (pizza, pierogi, uszka, pyzy, kluski, kopytka, naleśniki, placuszki, racuchy);
– tradycyjne wypieki, ciasta i ciasteczka (również owsiane);
– sałatki i zupy z dodatkiem makaronów, glutenowych kasz czy grzanek;
– zupy i sosy zagęszczane mąką;
– pasztety (dodatek np. bułki tartej lub kaszy manny);
– kotlety mielone (dodatek bułki);
– kotlety i ryby w panierce z mąki i/lub bułki tartej;
– owsianki;
– muesli.
Dieta bezglutenowa – kiedy ją stosować?
Wiele osób uważa, że każdy powinien przejść na dietę bezglutenową, ponieważ omawiane białka szkodzą wszystkim bez wyjątku. Nie jest to prawdą, a taki rodzaj odżywiania przeznaczony jest przede wszystkim dla chorych na celiakię, alergię na gluten oraz nietolerujących tego typu białek. Ostatnie wskazanie można zbadać, przeprowadzając testy. To, czy nasz organizm dobrze znosi spożywanie tego składnika, można także sprawdzić, eliminując posiłki go zawierające i przywracając je stopniowo do diety, cały czas monitorując swoje samopoczucie.
Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, która często mylona jest z alergią na gluten. Dla osoby cierpiącej na to schorzenie, opisywane białka są toksyczne dla układu odpornościowego. Wchłanianie jest złe, dlatego wspomniany układ źle działa na kosmki jelitowe, atakuje je, co sprawia, że z czasem znikają całkowicie. Ich brak powoduje, że organizm nie przyjmuje składników odżywczych. Przy tej chorobie trzeba całkowicie zrezygnować z glutenu i bardzo pilnować swojej diety.
Dieta bezglutenowa – co jeść?
Przejście na dietę bezglutenową wcale nie musi być dużym problemem. Przede wszystkim coraz częściej na produktach pozbawionych tych białek, znajduje się znak przedstawiający przekreślony kłos. To naprawdę ułatwia poszukiwania dobrze dobranych składników.
Jakie produkty można spożywać bez obaw?
-jajka;
-ryby;
-owoce i warzywa;
-produkty na bazie mleka;
-mięso;
-produkty z mąki kukurydzianej;
-produkty z mąki ryżowej;
-produkty z mąki sojowej;
-produkty z mąki gryczanej;
-produkty z Amarantusa;
-orzechy;
-sezam;
-ciecierzyca;
-siemię lniane;
-kasza jaglana;
-słonecznik;
-produkty z prosa;
-produkty z komosy ryżowej;
Uwagi dla Opiekunki i Opiekuna!
Śladowe ilości glutenu mogą znaleźć się wszędzie, dlatego zawsze trzeba dokładnie czytać etykiety kupowanych produktów.
Przed rozpoczęciem diety bezglutenowej warto sprawdzić, czy jest nam ona potrzebna, nie zawsze bowiem białka znajdujące się w zbożach wpływają na nas źle. Jeżeli jednak wiemy, że gluten nam szkodzi, od razu wyeliminujmy go z naszego jadłospisu. Lista produktów dozwolonych jest naprawdę długa i z pewnością uda nam się stworzyć bezpieczne, pyszne dania.
