Jak dobrze gotować ?

Najwięcej składników odżywczych w warzywach znajduje się w skórce lub tuż pod nią. Dlatego jeśli nie musisz obierać warzyw (np. przepis tego nie wymaga), po prostu porządnie je wyszoruj. Najlepszym przykładem jest tutaj poczciwy ziemniak. Im głębiej w środek ziemniaka, tym więcej znajduje się w nim skrobi – a większość witamin i minerałów skrywa się u niego pod skórką. Wyszorowane szczoteczką ziemniaki, zapieczone z rozmarynem i grubą solą, to przepis na sukces! Zawsze obok szczotki do mycia naczyń trzymaj szczotkę do mycia warzyw – polecamy każdej Opiekunce.

Nawet bataty! Jednak warto przed zjedzeniem chociaż przez chwilę je blanszować. Zanurzyć we wrzątku lub przelać nim warzywa umieszczone na sitku, a następnie przelać zimną wodą lub zanurzyć w wodzie z lodem. Taka obróbka wstępna dezaktywuje (usunie) liczne enzymy zawarte w warzywach i pozytywnie wpłynie na ich trawienie. Brokuły, zyskają dodatkowo piękny zielony kolor, por straci goryczkę, a jarmuż będzie miękki i mniej łykowaty. Dodatkowo, dzięki filtrowanej wodzie zastosowanej do blanszowania masz pewność, że żadne substancje nie wpłyną negatywnie na naturalny kolor i aromat Twoich jarzyn.

Lepiej myć, a niektóre nawet polać wrzątkiem, chyba że nie przeszkadza ci chrzęszczenie piasku między zębami lub martwy lokator – robaczek, który siedział w kalafiorze czy brokułach. Warzywa jedzone na surowo myjemy zawsze!

Drewno bowiem nasiąka wyciekającymi z mięsa płynami i trudno jest później taką deskę odpowiednio domyć. Ryzyko wystąpienia zatruć, w takich sytuacjach wzrasta. Dlatego najlepiej wyposażyć kuchnię w przynajmniej dwie deski do krojenia i inwestować raczej w ceramiczne niż drewniane naczynia…

Gotowanie od momentu zagotowania się wody również pozwala na dezaktywację enzymów zawartych w korzeniach i łodygach Twoich ulubionych warzyw. Dodatek soli lub cukru wyrównuje ciśnienie osmotyczne soku komórkowego warzyw i wody, co zmniejsza straty witamin innych składników. Dlatego podczas gotowania wrzucaj warzywa do wrzącej wody lub bezpośrednio zalewaj je zagotowaną wodą. Wyjątkiem jest tutaj burak na barszcz: w takim przypadku gotowanie zaczynaj w zimnej wodzie. Dlaczego? Ze względu na piękną barwę buraka, którą chcesz przecież zachować.

Niestety wiele z olejów roślinnych, są silnie rafinowane. Czyli przetworzone w wysokiej temperaturze, ciśnieniu i przy użyciu rozpuszczalników przemysłowych. Między innymi jest to olej sojowy, kukurydziany, z pestek winogron oraz rzepakowy. Wybierając je, decydujemy się na jedne z najbardziej szkodliwych substancji, jakie możemy dostarczyć naszemu organizmowi. Pamiętaj, że to nasycone tłuszcze są najzdrowszymi tłuszczami do gotowania i smażenia!!!

Przyprawy, często są niedocenianie oraz pomijane w naszym menu. Wyodrębniają one smak i aromat naszych dań, czyniąc je jeszcze lepszymi. Mało tego, mają pozytywny wpływ na trawienie i metabolizm. Dzięki nim nie popadniemy w kuchenną rutynę. Może nam się wydawać, że nie ma większego znaczenia, kiedy dodamy sól do zupy. W końcu sól to sól. Jednak zbyt wczesne jej dodanie, skutkuje tym, że nasza potrawa będzie bez smaku. Poza tym należy pamiętać, aby wszystkie zioła były najlepszej jakości.

Gotowe mieszanki przyprawowe mogą być smaczne, ale również niezwykle zasobne w podejrzane składnikitakie jak wzmacniacze smaku i zapachu, barwniki, czy też – sól spożywcza. Warto zatem przekonać się do świeżych i suszonych ziół i nauczyć się samodzielnie komponować mieszanki przy użyciu składników o lepszej jakości.

Warzywne witaminy i minerały uciekają przez całą powierzchnię warzywa i rozpuszczają się w wodzie. Dlatego jeśli przepis tego nie wymaga, nie krój warzyw w drobną kostkę – wtedy zwiększasz powierzchnię, przez którą składniki odżywcze będą uciekać.

Okazuje się, że im mniej warzyw i owoców wykorzystamy do przygotowania domowego smoothie, tym lepiej. Dlaczego? Jeżeli zmiksujemy zbyt dużą liczbę składników, stworzymy mieszankę, z którą żołądek nie każdej osoby będzie w stanie sobie poradzić. Skutek? Wrażenie dyskomfortu, które utożsamiane jest z efektem ubocznym picia zielonych koktajli.

Nasiona roślin strączkowych mają to do siebie, że są suche i wymagają obróbki wstępnej, jaką jest wcześniejsze ich moczenie.

Przegotowane brokuły to klasyka porażek kulinarnych. Miękkie, rozpadające się różyczki o żółto-oliwkowym kolorze to efekt przemiany chlorofilu w jego pochodne. Dlatego pamiętaj, że czas jest bardzo ważny: brokuły gotuj zaledwie przez 3–4 minuty, aby były aldente (“na ząb”, niedogotowane ) i o pięknym zielonym kolorze. Dobrym sposobem jest także wrzucenie ich na kilka dobrych minut do wrzątku – zupełnie bez gotowania!

Zbyt długie gotowanie negatywnie wpływa także na smak i wygląd makaronu. Nikt chyba nie lubi rozgotowanych kluch? Dzięki zastosowaniu wody filtrowanej kasze, ryże i właśnie makarony mniej się kleją! Do wody w której gotujesz makaron wlej sporą łyżkę oleju, będzie sprężysty i nie będzie się sklejał.

To dość logiczne, że twardsze warzywa gotują się dłużej – i to właśnie je wrzuć do garnka w pierwszej kolejności. Dopiero po jakimś czasie dodaj te, które gotują się najkrócej.

To typowy przykład gotowania zupy ogórkowej: kwaśne ogórki dorzucaj dopiero, gdy ziemniaki w pełni się ugotują. W przeciwnym razie będą twarde, bo różnica odczynu uniemożliwi ziemniakom ugotowanie się do miękkości.

W zupach kwaśnych jak: ogórkowa, szczawiowa, żurek, należy ziemniaki gotować przed dodaniem kwaśnych składników bo będą twarde.

Nie dość, że temperatura w środku garnka będzie szybciej rosła i utrzymywała się na stałym poziomie – co jest zdecydowanie ekonomiczne – przy okazji odetniesz odpływ tlenu. Wyjątkiem są tutaj warzywa zielone (z chlorofilem) i kapustne, które na początku gotuj bez pokrywki, aby charakterystyczne olejki eteryczne miały szansę się ulotnić.

Majeranek na przykład do fasolki dodawaj zawsze na końcu, bo długo gotowany zrobi się gorzki.

Mięso i rybę przed panierowaniem jajkiem i bułką najpierw możesz obtoczyć w mące, wówczas panierka nie będzie odpadała.

Panierka z jajka i bułki tartej nie będzie także odpadać od smażonego mięsa lub ryby, gdy mięso jest osuszone papierowym ręcznikiem przed włożeniem do jajka.

Masło na patelni nie będzie się przypalało jeżeli dodamy odrobinę oleju.

Aby mięso po ugotowaniu było soczyste i miękkie, wkładajmy je do garnka z wodą całkowicie rozmrożone.

Chociaż granica pomiędzy dobrze wypieczonym, a spalonym mięsem może być dość swobodnie interpretowana, to jednak należy zapamiętać sobie, iż im ciemniejsza barwa owego przypieczenia, tym bardziej niebezpieczne jest dla naszego zdrowia i więcej rakotwórczych substancji zawiera. Lepiej nie przypiekać na siłę potraw, a elementy spalone, czy zwłaszcza zwęglone usuwać.

Wcale nie trzeba myć mięsa przed pieczeniem czy gotowaniem, a czasami jest to wręcz niewskazane. Podczas obróbki termicznej wszystkie bakterie znajdujące się na naszym kurczaku czy rybie są zabijane przez wysoką temperaturę. Zatem mycie czy płukanie pod kranem w niczym nie pomaga. A niekiedy wręcz może zaszkodzić. Np. gdy niedaleko zlewu masz blat kuchenny, na którym przygotowujesz posiłki. Krople wody pełne drobnoustrojów z mytego kurczaka rozbryzgują się wokół. I mogą wylądować na blacie lub produktach spożywczych, które tam leżą. Wtedy faktycznie można się rozchorować. Jeśli kupiłeś mięso w folii i skąpane jest ono w specyficznym sosiku ‒ możesz to odsączyć papierowym ręcznikiem. Nie jesteś w stanie nie umyć kurczaka przed pieczeniem czy gotowaniem, bo to silniejsze od ciebie? Zadbaj, żeby obok nie było innego jedzenia, a potem dokładnie wyczyść blat wokół zlewu. I dobrze umyj ręce, zanim np. zaczniesz robić sałatkę.

Aby poprawić smak sosu pomidorowego można dodać szczyptę cukru i cynamonu.

Aby potrawa miała delikatny smak czosnku można przesmażyć z oliwą na patelni całe ząbki z osłonką, potem usunąć je z patelni i dodać resztę składników.

Nie należy solić wątróbki, żołądków, innych podrobów przed smażeniem i duszeniem. Lepiej zrobić to na sam koniec gdy podroby są już miękkie. Podobnie nie soli się grochu, fasoli i innych strączkowych przed lub podczas gotowania. Robimy to po ugotowaniu.

Kopytka są lepsze z ziemniaków ugotowanych poprzedniego dnia. Będą bardziej zwarte i elastyczne.

Zupy z buraków jak barszcz ukraiński lub czysty, jarzynowe z burakami powinniśmy zakwasić kilkoma łyżkami soku z cytryny albo łyżką octu. Wtedy buraki zachowają ładny kolor. Można dodać odrobinę cukru dla poprawienia smaku.

Naleśniki smaż na dobrze rozgrzanej patelni, dobrze jest przesmarować ja kawałkiem słoniny to nie będą się przypalały.

Do ciasta na pierogi, makaron, knedle, pyzy nie dodawaj soli. Posól wodę do ich gotowania. Sól w cieście powoduje nadmierne klejenie się ciasta.

Warzywa jak: kalafior, brukselka, fasolka szparagowa , groszek zielony , brokuły gotuj w osolonej z odrobiną cukru wodzie. Po ok 15 minutach zrób próbę czy są już miękkie. Każde warzywo gotuje się w różnym czasie. Powinno być jędrne po ugotowaniu. Nie ma jednego czasu gotowania

Mięso przed smażeniem lub duszeniem dobrze jest potrzymać parę godzin w lodówce w marynacie. Wtedy będzie bardziej kruche i miękkie. Najprostsza marynata to: sól, sok z cytryny, olej lub oliwa.

Cebulę do rosołu przed dodaniem można opalić na gazie lub płycie kuchennej (uwaga przypalenia ciężko doczyścić na płytach ceramicznych). Rosół będzie miał ładny, intensywny kolor.

Pomidory przed obraniem można sparzyć wrzątkiem. Skórka odejdzie bez problemów.

Czosnek i cebulę przed obraniem należy namoczyć kilka minut w wodzie. Obieranie będzie łatwiejsze.

Zwiędnięte częściowo warzywa jak: sałata, kapusta, brukselka, ogórki, fasolka szparagowa można zregenerować trzymając je przez godzinę w lodówce owinięte w mokrą ściereczkę. Wcześniej należy usunąć uszkodzone części warzyw.

Wołowiny nie soli się przed gotowaniem lub smażeniem, lub w jego trakcie, bo zrobi się twarda jak podeszwa. Potrawy z wołowiny soli się pod koniec przygotowywania. Wołowina kruszeje, jeśli zamarynować ją w czymś kwaśnym, lub w trakcie gotowania dodać kwasu (octu, soku z cytryny, wina, itp.)

Przy gotowaniu kawałka ryby ze skórą, np. karpia do galarety należy położyć rybę skórą do dołu żeby się nie zwinęła.

Otwierasz jogurt, serek czy sok. Nie udaje ci się zjeść czy wypić w trzy dni, więc wyrzucasz. Błąd! Ten popularny mit funkcjonuje w wielu kuchniach. I ma się świetnie. A przez niego marnujemy całkiem dobre jedzenie. Jeśli na opakowaniu nie ma wyraźnej instrukcji, kiedy po otwarciu trzeba wyrzucić dany produkt, zamiast zasadą trzech dni kieruj się zdrowym rozsądkiem i… zmysłami. Powąchaj, spróbuj. Gdy coś ci nie pasuje, wtedy wyrzuć.

Krewetki, mięso mielone czy cienkie plastry mięsa, np. w hamburgerze czy gotowej pizzy, można piec, smażyć czy gotować bez rozmrażania. Mrożone warzywa i owoce także. Rozmrażanie jest wskazane po to, by skrócić czas obróbki termicznej. Bo np. gotowanie zamrożonego kurczaka trwa nawet trzy razy dłużej niż świeżego. Duże porcje mięsa też warto rozmrażać, żeby równo się upiekły. Inaczej mięso może być spalone na zewnątrz i surowe w środku. A niedogotowane czy niedopieczone mięso, oprócz wątpliwych walorów smakowych będzie miało też bakterie, które obudziły się ze stanu hibernacji w zamrażarce. I tylko czekają, żeby napsocić.

„Należy spożyć do…” oznacza termin przydatności do spożycia, po którym dany produkt może zaszkodzić. I tego terminu należy się bezwzględnie trzymać. Zwykle dotyczy to mniej trwałego jedzenia typu mięso, wędliny, niektóre produkty mleczne. Natomiast na suchym jedzeniu, np. kaszy, makaronach, ryżu, częściej pojawia się napis: „najlepiej spożyć przed…”. I oznacza on datę minimalnej trwałości, do tej daty prawidłowo przechowywane jedzenie zachowuje swoje właściwości. Producent gwarantuje zachowanie walorów smakowych produktu do tego konkretnego terminu. Ale jeśli zjesz np. makaron po tym terminie, nic ci się nie stanie. Może być on najwyżej mniej smaczny albo szybciej się rozgotuje.